Lody - krótki wykład

Ostatnio po raz kolejny oglądałam Kitchen Chemistry Hestona Blumenthala. Co tu dużo gadać, facet jest niesamowity.  Przedstawię kilka krótkich wskazówek które dawał odnośnie domowego ucierania lodów.

Błędy które można popełnić w trakcie:

1. Krystalizacja laktozy - składniki stałe powinny stanowić 30-35 % ilości masy lodowej. Jeżeli składników ciekłych (mleko,śmietana) jest za dużo w lodach pojawią się grudki laktozy
2. Ścięcie jajka - jajka ścinają się w temperaturze 72 st C. Aby uniknąć ścięcia jaj należy podgrzewać je maksymalnie do temperatury 65 st C
3. Za duże kryształki lodu - jeżeli lodów nie będziemy ucierać (miksować, mieszać) w trakcie mrożenia, kryształki lodu urosną zbyt duże.

Skład lodów:

1. lód
2. tłuszcz
3. cukier
4. powietrze
5. domieszki

Składniki spożywcze:

1. śmietana
2. cukier
3. mleko 
4. wanilia
5. żółtka

Etapy przygotowania:

1. żółtka utrzeć z cukrem i ziarnami wanilii na puszystą masę (im dłużej tym lepiej)
2. mleko podgrzewać z laską wanilii
3. dodać odrobinę do żółtek
4. przelać żółtka do mleka
5. dodać śmietanę i resztę składników 
6. ciągle mieszając gotować 20 min, podgrzewając maksymalnie do 65 st C
7. masę przelać do miski
8. mieszać masę na misce z lodem minimum 5 minut
9. wstawić do zamrażalnika na kilka godzin
10. przelać do maszyny do lodów i ucierać ok 40 min
11. wstawić na godzinę do zamrażalnika